Krapfen

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  • Geschichtlicher Hintergrund
    Bereits die Römer kannten ein ähnliches Gebäck, das sie "globuli" (Kügelchen) nannten. Die runden, in Fett gebackenen kleinen "Hefekuchen" sind in Wien seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Sie wurden damals nach der Kuchenbäckerin Cäcilia Krapfen benannt, die nach der Überlieferung eine Meisterin in der Zubereitung solcher Spezialitäten war.

    Warum gerade Krapfen zu Fasching?
    Die frittierten Gebäcke wurden schon damals vor der Fastenzeit hergestellt - und die Faschingszeit beginnt ja bekanntlich eigentlich schon vor Weihnachten, nämlich am 11.11. Geistliche und Mönche rieten damals vor Beginn des Fastens kräftige und nährstoffreiche Nahrung zu sich zu nehmen. Der Grund für war der schlechte Ernährungszustand des einfachen Volkes. So wurden, statt Broten, die wesentlich fett- und damit energiereicheren Krapfen zur Stärkung gebacken.

    Krapfenteig Grundrezept
    Zutaten
    330 g glattes Mehl
    80 ml Milch
    30 g Germ
    1 Ei
    3 Dotter
    2 g Salz
    40 g Staubzucker
    1-2 Pkg. Vanillezucker
    Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)
    20 ml Rum
    80 g Butter (zerlassen)

    Zubereitung
    1) Milch lippenwarm (ca. 30 °C) erwärmen. Germ in 2 EL von der Milch auflösen, mit wenig vom Mehl zu einem dickflüssigen Brei (Dampfl) rühren. Dampfl mit Mehl bestreuen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort (ideal sind 28 bis 30 °C) aufgehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und die Oberfläche Risse zeigt (dauert ca. 15 Minuten).
    2) Ei, Dotter, Salz, Zucker, Vanillezucker, abgeriebene Zitronenschale, restliche Milch und Rum verrühren und mit der Butter verquirlen. Mit dem restlichen Mehl und dem Dampfl zu einem glatten Teig abschlagen (Küchenmaschine mit Knethaken).
    3) Teig mit einem Küchentuch zudecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen, er sollte dabei gut aufgehen.

    Doughnut-der amerikanische Bruder
    Auch die heute unter dem Namen "Doughnut" bekannten Backerzeugnisse gehören zu den fettgebackenen Krapfen. Dabei wird der Krapfen in der Mitte durchstochen, so dass sich Ringe bilden. Die Entstehung dieser Krapfenform geht darauf zurück, dass solche Backwaren zum Angebot auf Holzstangen aufgefädelt werden konnten.
    Doughnut Rezept
    Zubereitung ca. 150 Min
    Zutaten für 16 Stk:
    Krapfenteig (siehe Grundrezept)
    Garnitur:
    50 g Bitterschokolade
    Mehl, Backfett (ca. 1 l)
    Zubereitung:
    1) Krapfenteig laut Grundrezept zubereiten.
    2) Teig kurz durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1-2 cm dick ausrollen. Scheiben (Ø 8 cm) ausstechen, aus der Mitte jeder Teigscheibe eine kleine Scheibe (Ø 3,5 cm) ausstechen (siehe Tipp). Teigringe auf ein gut bemehltes Küchentuch legen, mit Mehl bestauben, mit einem Küchentuch zudecken und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten aufgehen lassen.
    3) Backfett auf ca. 160 °C erhitzen. Krapfen mit der Oberseite nach unten ins Fett legen. Geschirr zudecken und die Krapfen 1-2 Minuten anbacken, wenden und offen 1-2 Minuten fertig backen. Doughnuts herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    4) Schokolade in kleine Stücke brechen, über Wasserdampf schmelzen, in ein kleines Papierstanitzel füllen und die Doughnuts damit verzieren.
    Tipp: Die Löcher
    Die aus der Mitte der Teigscheiben ausgestochenen Minis, die "Holes", lässt man gemeinsam mit den großen Krapfen aufgehen und bäckt sie im Fett. In Zucker gewälzt sind das köstliche süße Mundhappen.

    Hier noch ein Tipp für alle, die Krapfen gerne selbst backen wollen: * Bei frischer Hefe gibt eine Gärprobe (Dampfl) Aufschluss über die Triebkraft.
    * Fett umschließt die Hefepilze und hemmt die Triebkraft. Deshalb zuerst die trockenen Zutaten, dann die warme Milch und die Eier, und erst zum Schluss die flüssige Butter hinzufügen.
    * Hefeteig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen und anschließend nochmals kräftig schlagen, das verfeinert die Teigstruktur.
    * Den Ofen immer vorheizen!
    * Und: Je kleiner das Gebäck, desto höher sollte die Backtemperatur sein.

    Übrigens: Vom Bäcker wird die Marmelade erst nach dem Backen mittels einer Spritze eingefüllt: So können die Krapfen beim Herausbacken - aufgrund des ungleich verteilten Gewichtes - nicht �umkippen�!